硒（Se）是人体内的高效氧化剂，具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗衰 老等多种生物学功能。1973年，WHO和国际营养组织确认它为人体和动物 体内必需的微量元素。但是，全世界有近50个国家和地区都有硒缺乏的 问题，通过生产富硒农产品可以使该问题得到解决。早在1984年，芬兰 就已利用含硒酸钠的肥料生产谷物并取得成功。90年代初，我国各地也 陆续开始富硒农产品生产。由此，富硒农产品生产经历了一个从低效分 散到高效集中的过程。目前我国富硒农产品已初具规模，主要有富硒食 用菌、富硒稻米、富硒茶叶等30多个品种。其中，富硒食用菌的发展有 着明显优势。
1、富硒食用菌的优势
大部分食用菌都具有较高的食用和药用价值，对其进行富硒培养，生产 出的食用菌将兼具自身营养和硒的优良效用，成为保持人体健康的高效 农产品。大量研究还表明，食用菌通过富硒栽培后，其自身药用活性物 质水平呈现增高。如，赵雷等研究发现硒可以明显提高灵芝中多糖、蛋 白质以及氨基酸的含量，但并不改变灵芝蛋白质的分布和蛋白质中氨基 酸的组成配比，铜和钼等人体必需微量元素的含量有一定量的增加。孙 娟等发现硒还可以同时提高菌丝体的灵芝多糖和灵芝酸含量，添加40 mg/L亚硒酸钠培养，灵芝多糖含量比对照提高42.3%，灵芝酸含量比对照 提高10.6%。在富硒培养对金针菇、茶树菇等食用菌的影响研究中，硒不 仅能够缩短金针菇的生长周期，而且能够增加其生物量；硒能促进茶树 菇菌丝多糖及维生素C含量的提高、脂肪含量下降。
另一方面，国内外已开发的诸如富硒茶叶、富硒稻米、富硒水果等农产 品存在发展限制。其一，受到富硒地域限制且硒转化效率没有食用菌高 ；其二，会因为土壤中的有机质，使得胶体矿物质与硒结合，从而影响 硒的植物吸收和富集。如，当土壤酸度偏高时，硒就很难被植物体吸收 。再则，硒常以硒蛋白、硒多糖等形式存在并发挥作用。因此，比起农 作物，食用菌可利用低廉的原料进行栽培生产，不受富硒土壤的地域限 制，同时其菌丝和子实体的蛋白质和多糖含量均较高，可以实现有机硒 的大量富集。
2、富硒食用菌的功效
食用菌中的硒是以硒多糖、硒蛋白及硒核酸为主要存在形式。硒多糖及 硒蛋白均具有抗氧化、抗癌、抗病毒、增强动物免疫力、降血糖、降血 脂等作用，其中硒多糖能够抵抗其他金属中毒，而硒蛋白参与构成硒酶 的活性中心，能够维护肌肉正常功能，参与炎症调节，预防老年痴呆、 帕金森病、精神分裂等症。硒核酸（Se-tRNA）则主要是对某些信使核糖 核酸（mRNA）翻译蛋白质的过程有特定的促进作用，从而调节生物整体 代谢。目前市场上已有大量富硒多糖、富硒蛋白、富硒核酸类食品、保 健品及药品，对人体健康起到了很好的促进作用。
3、食用菌富硒的栽培
3.1、食用菌富硒栽培的多种方式
目前，国内外已对多种食用菌进行了富硒栽培研究及生产，诸如：金针 菇、平菇、灵芝、猴头菇、木耳、香菇、茶树菇、秀珍菇、鸡腿菇等。 由于不同食用菌对硒的耐受力和富集力不同且差异较大，所以在生产中 常常根据品种的特性进行硒的添加。通过综合考虑硒的添加方式、生产 方式、添加量、菌体（丝）产量、富集力、回收率、生产成本和安全性 ，来确定具体菇种的生产方式。
常见的富硒的方式有 ：添加有机硒肥实现转化或以天然富硒原料（杂木 、麸皮）作为培养料进行栽培。后者是目前的研究热点所在，尤其是在 富硒地域利用天然的富硒原料、土壤、水进行栽培，具有可持续性、自 然特性好、成本低的特点。如：利用富硒大豆进行灵芝菌液发酵；利用 富硒原料对香菇、平菇、姬菇进行栽培研究，发现栽培基质含硒量与栽 培所得食用菌含硒量成正比。 但天然优质富硒原料存量是很少的，这时 候就需要利用有机硒肥，利用生物技术进行食用菌对硒的吸收转化，从 而使食用菌富硒为目前使用最广泛的途径！
在生产方式的选择上，通常为液态发酵培养和固态基料培养两种，发酵 生产是目前富硒培养的主要方式。发酵生产有周期短、产率高、富集条 件易控制等优势，所以众多的食用菌生产厂家均采用此种方式进行大规 模生产，相应的发酵条件的摸索也较多。
3.2、食用菌富硒栽培的发酵条件优化
胡志斌等研究了在不同亚硒酸钠浓度下的灵芝菌丝发酵情况，通过检测 菌丝量、硒含量等指标，发现在含硒250-300 ug/mL发酵液中，富硒量最 高，富硒率为47.71%，且富硒菌丝其他金属元素含量变化不明显。同样 的研究在多种菇类中展开，在对平菇富硒培养的单因子试验中，亚硒酸 钠浓度8.0 mg/L，培养5d其菌丝富硒量达到最大，为331.49 μg/g；对 鸡腿菇的液态培养中发现其最大耐硒浓度为4 μg/mL，硒浓度2 μg/mL 为最适培养环境，富硒量246.74μg/g，富硒率50.57%，有机化程度高达 92.95%。猪苓菌丝液体富硒培养结果表明，硒添加量为20 mg/kg时，猪 苓菌丝的生物转化率和富硒率最高。虫草菌对硒也有很强的富集能力， 培养条件优化后，有机硒含量达265.67 μg/g。由此可见，不同的菌种 其耐硒能力及富硒能力差异较大，在发酵培养中，常常根据各菌种自身 特性选取最适培养环境。
在提高菌种的耐硒力和硒转化率上，国内也进行了摸索。如邵晨光等先 对香菇菌种加硒驯化，再进行富硒香菇液体深层发酵，发现其耐硒力和 富硒力有明显提高。同样，在姬松茸的富硒培养中，采用1 mg/L的亚硒 酸钠驯化菌种，使姬松茸富硒特性明显增高。还有通过其他方面增加富 硒效率的，如左志宇等建立了虫草菌丝体循环富硒法，较传统的一次性 富硒法更为简单、有效地提高菌丝体产量与硒含量，硒多糖量达到普通 菌丝的30倍，并能有效抑制hela细胞的增殖。
4、富硒食用菌的复合产品研发
目前，市场上已有多种富硒食用菌产品，涉及富硒香菇、富硒花菇、富 硒灵芝、富硒黄丝菌、富硒灰花树等，还有许多富硒食用菌切片、精粉 、硒多糖、硒蛋白及一些复合产品。
富硒食用菌复合产品的研发受到关注。康德灿等研发了金针菇富硒薜荔 汁及杏鲍菇薜荔汁复合饮料。吴俐等用富硒食用菌粉制备富硒猪肉脯。 在众多的复合产品中，灵芝由于其颇高的药用地位而受到了青睐，富硒 灵芝茶、富硒灵芝酸奶、富硒灵芝挂面等多种产品相继研发并面市。如 ，田广文等以富硒灵芝和茶叶为原料，发酵制得风味独特的保健饮料， 毛建等以豆奶和富硒灵芝液为原料，研发出发酵型酸豆乳饮料，刘俊华 等以富硒灵芝、米醋和纯净水为原料，按9：10：81的配比，获得一种口 味好且有很高的营养和保健价值的富硒灵芝醋饮料。
随着人们生活水平的不断提高，对健康富硒食品需求越来越多；且富硒 食物的价格也相对较高，发展富硒食用菌产业将带来促农增收保健康的 多重高效益。未来越来越多的富硒食用菌将走进我们的生活，日常补给 富硒食用菌，将有效提高人体免疫力、抵抗力与健康水平。富硒食用菌 产业发展前途无量，抢先商机，找硒无忧，带你踏上致富新路！
