铬（Cr）是人体的基本营养元素之一，人体不能自身合成铬，只能从食物中摄取，三价铬是人体必需微量元素，六价铬有明显的毒性。人体内铬含量仅为5～10mg，主要分布在骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。血清中铬含量低于1μg/L，人体组织内铬含量随年龄的增长而降低，铬离子是目前已知的唯一随着衰老而递减的金属离子，老年人相对易缺铬。无机铬的吸收率很低，为1%～2%，然而，当铬与有机物形成“自然复合物”时，铬容易被吸收，如啤酒酵母中主要以葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）形式存在的铬，10%～25%可被吸收。
01铬的生理功能
1、维持胰岛素的作用 铬是GTF的组成成分，在糖代谢中铬作为辅助因子有启动胰岛素的作用。铬在维持血糖的动态平衡中具有重要的作用，铬的缺乏或其生物活性形式的缺乏都会导致葡萄糖不耐受，表现为糖耐量受损、胰岛素受体数量减少及亲和力下降、体内脂肪率增加、眼压增高等症状。流行病学调查研究发现，糖尿病患者的临床表现与其体内铬含量水平有关，糖尿病患者体内的铬含量显著低于正常人，铬含量水平与血糖、病情加重伴并发症呈负相关。
2、预防动脉粥样硬化的发生和发展 铬能影响脂类代谢，有降低血清胆固醇和提高高密度脂蛋白的作用，有助于动脉壁脂质的运输和清除，降低胆固醇在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的发生和发展。
3、促进蛋白质代谢和生长发育 铬在核蛋白中的含量很高，提示铬在核酸代谢或结构中发挥作用，缺铬的动物生长发育停滞。
02铬缺乏原因及症状
原因：主要原因是食物中含铬过低或因疾病消化吸收不良，人体消耗过多等因素造成：①摄入不足，缺乏铬元素的主要原因是在精制食品的过程中铬被丢失过多，据统计食品精加工后铬丢失分别是：面粉40%、脱脂牛奶50%、大米75%、白糖(从红糖加工)90%以上；主要食用在缺铬土壤中生长的食物引起缺铬；饮用水中缺铬。②消耗过多，如当人体被烧伤、感染、外伤、体力消耗过度及发热等均可使铬消耗量增大,出现尿铬排出增多,引起铬缺乏。
症状：铬缺乏会导致葡萄糖耐量降低，生长度和寿命下降，血清胆固醇水平升高，外周组织对内在和外生胰岛素的敏感性降低，其表现为尿铬排泄减少和葡萄糖耐量降低，可见于孕妇、Ⅰ型糖尿病、老年人、蛋白质营养不良儿童及长期进食精谷类者。 严重缺铬可使糖耐量降低,引起糖尿病；还会引起血管内壁脂肪的沉积，使本来具有弹性的正常血管逐渐硬化，导致出现动脉硬化和心血管疾病。白内障、屈光不正也与铬缺乏有关。
03铬的摄入量与食物来源
2014年中国营养学会建议成年人铬的适宜摄入量为30μg/d。食物中铬含量丰富的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄、动物肝；其次是肉类、海产品、整粒粮食、豆类；乳类、水果、蔬菜中铬含量较低。粮食经加工精制后，铬含量明显降低。
铬在粗制粮（普通面粉、糙米等）中含量很高，而食品的精制过程可以丢失大量的铬，据认为是发达国家心血管病和糖尿病发病率高的原因之一。补充铬以通过含铬丰富的食物进行补充最好，但必要时也可考虑使用醋酸铬、氯化铬等进行补充，但要防止补铬过量，过量的铬可引起呼吸道和消化道中毒，使鼻、口腔、胃肠道出现烧伤、出血、溃疡，还可并发其它一些症状。
