富硒蔬菜研究的意义
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素、矿物质和膳食纤维等。据1990年国际粮农组织统计，人体必需的90％的维生素C和60％的维生素A均来自蔬菜。因此．开展富硒蔬菜的应用研究并进行大力推广具有重要的现实意义。
硒的医疗价值
硒具有抗癌、防肿瘤作用 生物化学家们研究后发现，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要成分，这种酶具有抗过氧化物的作用，能破坏自由基，并对人体氧化过程中产生的有毒物质进行降解。而过氧化物则被认为是诱发各种癌症的根源。丛建民指出，硒可抑制结肠癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌和白血病等多种肿瘤的发生和发展。许多研究显示，乳腺、结肠、卵巢、前列腺、膀胱等部位癌肿及白血病发病率都与环境硒含量偏低有关。
硒具有预防心脑血管疾病的作用 硒能加速动物心肌梗塞区细胞的修复，明显抑制心肌非酶促脂质过氧化作用，稳定梗塞区周围区域内心肌细胞和亚细胞膜，减轻心肌损伤，缩小梗塞范围，缓解心绞痛发作次数和疼痛程度。李克君等研究发现，心脏病患者的发硒含量明显低于正常人，得出心脏病与发硒含量降低有一定关系的结论。目前采用硒医治某些心脏病如心绞痛、心肌梗塞、冠心病等都取得了良好的治疗效果。充分显示硒对心脏的保健作用。
硒具有抗衰老作用 自由基学说认为，机体代谢过程中产生的自由基．通过损害机体细胞引起衰老。硒是若干抗氧化酶的必需组分．它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，从而起到延缓衰老的作用。
富硒蔬菜的特点
富硒蔬菜的硒含量显著高于常规蔬菜。刘雁丽等研究发现，富硒芽苗菜中的硒含量是常规芽苗菜的10倍。李登超等试验结果显示，无论是小白菜的地下部还是地上部，其体内硒含量均显著高于对照，且与营养液中硒的浓度呈显著正相关。硒被重新认识以来，其保健价值受到越来越多的关注。通过研究发现，进食生物硒是最为安全有效的．而且富硒蔬菜中的硒主要以有机硒的形态存在．生理活性高，易被人体所吸收。富硒蔬菜具有营养、保健功能，能预防和治疗与硒相关的一些人类疾病。
蔬菜中的硒含量及分布
不同种类蔬菜．同一种类蔬菜的各器官间。对硒的吸收均存在一定的差异。总体而言，甘蓝、莴苣、菠菜等叶菜类蔬菜富硒能力大于黄瓜、番茄、辣椒等茄果类蔬菜。不同类型蔬菜可食用部分富硒能力依次为葱蒜类、白菜类、绿叶菜类、豆类、瓜类、薯芋类、茄果类。番茄经硒处理后，硒被其根系很快吸收，并运输至植株其他各器官．其吸收、运转的总量随吸收时间的延长而逐渐增加，植株总硒量在各部位分布顺序为根、叶、茎，在叶子中的分布则是自下而上递增，开花结实期植株各部位积累顺序为根、果实、花、茎、叶。
蔬菜中的硒含量与土壤的关系蔬菜中硒的含量与土壤有关，蔬菜能从土壤中吸收利用的硒主要包括有机硒、硒酸盐和亚硒酸盐等有效态的硒。不同性质的土壤中．无论是原土硒还是外加硒，其有效硒含量高低顺序均为潮土、褐土、棕壤土，土壤酸碱度和氧化还原状态对土壤硒的分布和有效性也有很大的影响，一般酸度越强，土壤对硒的吸附固定能力越强。同时土壤中的硒含量还与有机质含量呈正相关．有机质土、细质土、粗质土。因此，选择酸性及有机质含量丰富的土壤种植蔬菜，蔬菜产品器官中硒的含量也较为丰富。
提高蔬菜中含硒量的研究
目前在富硒蔬菜的开发研究上，研究较多的是通过增施外源硒来提高蔬菜中的硒含量。王晋民等以青花菜、胡萝卜和大蒜等为试材，叶面喷施了不同浓度的硒肥，结果发现叶面施硒肥能显著提高各蔬菜中全硒、有机硒和元机硒的含量，施外源硒肥的浓度与各蔬菜中积累的硒含量呈正相关。吴永尧等试验表明．豆芽菜中的硒含量随外源处理硒浓度的增加而增加。黄志立等在绿豆芽上的研究结果进一步证实了上述观点。此外，张志元等采用葛林美腐植酸有机复合液肥处理小白菜．发现小白菜中硒含量明显增加，比对照组提高了192．6％。吴正景等采用有色薄膜覆盖的处理方式，对豌豆苗中的硒含量进行了测定，发现薄膜覆盖能降低豌豆芽中的硒含量。
富硒蔬菜存在的问题及展望
结合当前的研究进展，认为今后在以下几个方面需进一步开展研究工作。
目前关于提高蔬菜产品器官中硒含量的研究主要集中在叶面喷施等栽培技术方面，今后应结合遗传育种等生物技术手段，选育出对硒具有高富集作用的蔬菜品种。
硒在蔬菜体内的代谢机理需进一步的明确，主要包括蔬菜吸收硒的形态、对硒的吸收、转运、积累、分解等生化过程和机理以及调控措施等。
目前关于蔬菜施硒肥技术的研究，主要集中在叶面喷施，也就是通过外源追加的方式．而往往忽略土壤中的硒。蔬菜从土壤中吸收的主要是有效态硒，但土壤硒的有效性与土壤的酸碱度、有机质含量、硒含量等都存在密切的联系。通过什么样的技术手段，增加土壤中的有效硒，同时能否根据蔬菜对硒的生理吸收、代谢特点，开发出易被蔬菜吸收利用的富硒肥，这些都有待于进一步研究。
